La guerre autour du chocolat italien gianduiotto de Turin opposent les artisans italiens au géant suisse Lindt

Le célèbre gianduiotto de Turin, un petit chocolat crémeux qui fond sur la langue, est au centre d'une bataille pour la reconnaissance européenne opposant les artisans italiens au géant suisse Lindt.

Dans son atelier à l'extérieur de la ville du nord-ouest de l'Italie, Luca Ballesio pétrit le chocolat avec des spatules avant de trancher savamment les morceaux et de les aligner sur un plateau.

Cet homme de 42 ans est l'un des derniers chocolatiers à fabriquer le gianduiotto à l'ancienne, une approche artisanale qui donne aux bonbons leur forme prismatique typique.

Il fait partie d'un comité d'une quarantaine d'artisans chocolatiers, ainsi que d'entreprises comme Ferrero, Venchi et Domori, qui cherchent à obtenir une Indication Géographique Protégée (IGP) pour le gianduiotto de l'Union européenne.

L'objectif est de rehausser la visibilité du chocolat, d'augmenter les ventes - déjà estimées à environ 200 millions d'euros (219 millions de dollars) par an - et de perpétuer la tradition du chocolat à Turin.

Mais ils se heurtent à l'opposition de Lindt, propriétaire depuis 1997 du producteur italien Caffarel, qui prétend avoir inventé le gianduiotto.

Le projet est actuellement bloqué au ministère italien de l'Agriculture.

"Cette bataille est importante pour promouvoir un produit historique de Turin", a déclaré Ballesio à l'AFP.

Le comité a élaboré des critères très détaillés, qui devraient être remplis par toute personne souhaitant obtenir l'IGP espérée pour ses produits.

Fidèle à la tradition, il prône un retour au gianduiotto originel : 30 à 45 pour cent de noisettes torréfiées du Piémont, au moins 25 pour cent de cacao et du sucre.

La recette vieille de 200 ans n'est cependant pas du goût de Lindt, qui nécessite l'ajout de lait en poudre et souhaite réduire la teneur en noisettes à 26 pour cent.

Pour beaucoup, l'ajout de lait en poudre est une hérésie.

"Pour nous, ajouter du lait en poudre au chocolat, c'est comme diluer du vin avec de l'eau", a déclaré Guido Castagna, président du Comité Gianduiotto de Turin.

A quelques jours de Noël, la production bat son plein dans l'atelier de Castagna, 49 ans, à Giaveno, près de la ville.

Castagna verse sac après sac de noisettes dans une machine qui les torréfie avant de les broyer et de les mélanger au cacao.

Le mélange chocolaté passe ensuite dans une machine qui le tranche et le déverse directement sur un tapis roulant sans utiliser de moules.

Chaque chocolat est ensuite emballé à la main dans du papier aluminium brillant, prêt à être placé sous le sapin de Noël.

"Nous ne voulons rien enlever à Caffarel. Nous ne menons pas une guerre contre Caffarel. Pour nous, Caffarel peut facilement poursuivre sa production", a déclaré Castagna à l'AFP.

"Mais il doit être clair pour Caffarel que nous défendons le gianduiotto tel qu'il a été fabriqué à l'origine."

Caffarel, de son côté, affirme ne jamais s'être opposé à la reconnaissance d'un certificat IGP, qui, selon lui, "contribuerait au prestige du gianduiotto en Italie et dans le monde".

Mais la filiale Lindt possède déjà sa propre marque, "Gianduia 1865 - l'authentique Gianduiotto de Turin", et craint que la création d'une IGP similaire, "Gianduia 1865", ne sème la confusion.

"Notre objectif est de trouver un accord qui satisfasse toutes les parties et qui permette à Caffarel de protéger la valeur historique de sa marque", a indiqué l'entreprise.

Les chocolats remontent au blocus naval ordonné par Napoléon contre la Grande-Bretagne et son empire en 1806, qui a provoqué une pénurie de cacao sur le continent européen.

Les chocolatiers turinois ont ensuite utilisé pour la première fois les noisettes, abondantes dans la région.

Mais ce n'est qu'en 1865 que la pâte de noisettes piémontaise prend le nom d'un personnage du carnaval, Gianduia, symbole de Turin, et est commercialisée par Caffarel.

"Caffarel sait où nous trouver et s'ils pensent qu'il y a une ouverture, nous sommes prêts à en discuter avec eux", a déclaré Antonio Borra, avocat du comité PGI.

Mais il a prévenu : "Il y a des points sur lesquels nous ne pouvons pas faire de compromis, à commencer par le nom de Turin, qui appartient à tout le territoire et non à une seule entreprise".