À quel point les aliments ultra-transformés sont-ils mauvais pour la santé ?

Les aliments ultra-transformés sont généralement présentés comme un fléau moderne pour la santé : une menace tapie dans les rayons de tous les supermarchés liée à l'obésité, aux maladies cardiaques, au cancer et aux décès prématurés.

Les chercheurs avertissant de leurs dangers ont appelé à taxer, voire à interdire, les produits qui représentent une part énorme de la nourriture consommée dans le monde.

Cependant, certains experts en nutrition ont commencé à s'opposer à ces allégations globales, affirmant que la définition peut être vague. Ils affirment que des recherches supplémentaires sont nécessaires et que certains aliments ultra-transformés, ou UPF, peuvent réellement être sains.

Le concept a été introduit pour la première fois en 2009 par Carlos Monteiro, chercheur en nutrition et santé à l'Université brésilienne de Sao Paulo.

Son système de classification NOVA pour les UPF était inhabituel en matière de nutrition car il ignorait le niveau de nutriments tels que les graisses, le sel, le sucre et les glucides dans les aliments.

Au lieu de cela, il divise les aliments en quatre groupes, classés selon le niveau de transformation impliqué dans leur création. Tout ce qui appartient au quatrième groupe est considéré comme ultra-transformé.

Monteiro a déclaré que les UPF " ne sont pas exactement des aliments ".

"Ce sont des formulations de substances dérivées d'aliments", a-t-il expliqué à l'AFP.

"Ils contiennent peu ou pas d'aliments entiers et sont généralement enrichis de colorants, d'arômes, d'émulsifiants et d'autres additifs cosmétiques pour les rendre agréables au goût."

Les exemples incluent les chips, les glaces, les boissons gazeuses et les pizzas surgelées. Mais des produits qui ne sont pas traditionnellement considérés comme de la malbouffe sont également inclus, comme les laits végétaux, les préparations pour nourrissons et le pain de supermarché.

Selon l'échelle NOVA, près de 60 % des calories consommées aux États-Unis et au Royaume-Uni proviennent des UPF.

Ces dernières années, des dizaines d'études ont montré que les personnes qui consomment beaucoup d'UPF courent un risque plus élevé de maladies cardiaques, de cancer, d'asthme, de dépression et d'autres maladies.

Mais ces études sont presque entièrement observationnelles, ce qui signifie qu'elles ne peuvent pas démontrer que les UPF sont directement à l'origine de ces problèmes de santé.

Monteiro a souligné un essai contrôlé randomisé basé aux États-Unis, considéré comme la référence en matière de recherche.

Pour l'essai de 2019, 20 personnes ont été nourries soit avec des aliments ultra-transformés, soit avec des aliments non transformés pendant deux semaines, puis l'inverse pendant les deux semaines suivantes.

Les régimes étaient adaptés à des éléments tels que les graisses, le sucre et les calories globales. Ceux qui mangeaient des UPF ont gagné en moyenne près d'un kilo (2,2 livres), tandis que ceux qui suivaient un régime non transformé en ont perdu la même quantité.

Cependant, il n'y avait aucune limite quant à la quantité consommée par les participants à l'essai, y compris les collations. Les personnes suivant le régime UPF mangeaient beaucoup plus de nourriture et leur prise de poids correspondait à peu près au nombre de calories supplémentaires qu'elles consommaient, ont indiqué les chercheurs.

Monteiro a déclaré que l'étude montrait comment les grandes entreprises rendent les aliments " hyperappétissants " d'une manière qui " conduit à une surconsommation et présente même des risques de dépendance ".

Mais l'un des co-auteurs de l'étude, Ciaran Forde de l'Université de Wageningen aux Pays-Bas, a rejeté l'idée selon laquelle les UPF auraient quelque chose d'unique qui les rendrait irrésistibles.

Forde, un critique de NOVA qui a révélé qu'il travaillait pour le géant alimentaire Nestlé il y a près de dix ans, a déclaré que ce n'était pas seulement le public qui était "confus".

Dans une étude française publiée l'année dernière, il a été demandé à près de 160 experts en nutrition de classer 231 aliments différents dans les quatre catégories NOVA – ils n'ont été d'accord à l'unanimité que sur quatre.

Ce potentiel de confusion est la raison pour laquelle des chercheurs américains ont fait appel à des experts de NOVA pour les aider à développer une alimentation saine dans laquelle 91 % des calories provenaient des UPF.

Leur menu d'une semaine a obtenu un score de 86/100 sur l'indice américain de saine alimentation, soit bien plus que le régime alimentaire américain moyen de 59/100.

Julie Hess, nutritionniste au ministère américain de l'Agriculture qui a dirigé l'étude, a déclaré à l'AFP qu'ils recherchaient des fruits et légumes comme les myrtilles séchées ou les haricots en conserve jugés ultra-transformés en raison d'additifs comme des conservateurs.

"Il se peut qu'il y ait vraiment quelque chose ici, mais pour l'instant, la balance place les bonbons gommeux et les sodas dans la même catégorie que les oranges et les raisins secs", a-t-elle déclaré.

Hess et Forde ont souligné que de nombreuses personnes n'ont ni le temps ni l'argent pour cuisiner chaque repas à partir d'ingrédients frais.

"Taxer les aliments transformés en pleine crise du coût de la vie sera régressif et affectera probablement les groupes les plus vulnérables", a déclaré Forde.

Robin May, conseiller scientifique en chef de la Food Standards Agency du Royaume-Uni, a mis en garde plus tôt cette année contre une " réaction instinctive " qui traiterait tous les UPF de la même manière, " alors que nous savons clairement que tout n'est pas pareil ".

Monteiro a rejeté les critiques concernant l'échelle NOVA.

"Ceux qui profitent de la vente d'aliments ultra-transformés détestent naturellement la classification NOVA et sèment souvent le doute sur son fonctionnement", a-t-il déclaré.

Il a appelé à ce que les aliments ultra-transformés soient traités comme le tabac, saluant l'interdiction récente des UPF dans les écoles de Rio de Janeiro.

Alors, où mène ce débat pour les personnes qui souhaitent simplement avoir une alimentation saine ?

Hess estime que la plupart des gens savent déjà quels aliments sont bons pour eux : des fruits, des légumes, des grains entiers, des protéines maigres et des produits laitiers faibles en gras.

Même " certains délicieux fromages gras " sont parfois autorisés, a-t-elle ajouté.