Les producteurs français de caviar attendent avec impatience l'appellation d'origine européenne

Après une décennie de lobbying, les exploitations aquitaines attendent avec impatience que leur caviar reçoive enfin un certificat d'origine européen au cours de la nouvelle année.

Cette semaine, dans une usine française de caviar, un ouvrier a utilisé de minuscules pinces pour aligner soigneusement les œufs d'esturgeon noir sur une règle.

"Je mesure les œufs pour pouvoir les classer. Au-delà d'une certaine taille, ils sont de première qualité", explique Magdalena Puaud, portant un filet à cheveux et un masque.

Les œufs de poisson, une fois triés et laissés mûrir dans de petites boîtes pendant plusieurs mois, seront vendus en France et à l'étranger entre 2 000 et 10 000 euros le kilo.

Le caviar a été introduit en France il y a environ un siècle par des aristocrates russes qui avaient fui leur pays après la révolution de 1917.

La région sud-ouest de l'Aquitaine, qui abrite naturellement les esturgeons, a commencé à produire ce mets délicat dans les années 1920 et abrite aujourd'hui quatre fermes de caviar qui représentent 90 pour cent de toute la production française.

Après une décennie de lobbying, les exploitations aquitaines attendent avec impatience que leur caviar reçoive enfin un certificat d'origine européen au cours de la nouvelle année.

Selon l'Union européenne, les " indications géographiques " protègent les produits contre toute utilisation abusive ou imitation du nom enregistré et garantissent aux clients leur véritable origine.

"Nous n'avons rien à cacher", a déclaré Laurent Dulau, directeur général de la plus grande ferme aquitaine à Saint-Fort-sur-Gironde, qui produit 20 tonnes d'œufs de poisson par an.

Lui et ses collègues producteurs espèrent que l'approbation de l'UE leur permettra de se démarquer sur un marché aujourd'hui dominé par la Chine et inondé d'étiquetage opaque.

"Nous allons garantir une traçabilité totale : origine, responsabilité environnementale et durabilité, et absence d'organismes génétiquement modifiés ou d'antibiotiques", a-t-il déclaré.

La semaine dernière, à l'approche de Noël, les autorités françaises ont saisi et détruit 17 kilos de caviar d'une valeur d'environ 35 000 euros (38 000 dollars) pour non-respect des consignes de santé et de sécurité, notamment pour non-identification de son pays d'origine.

Près des mares à esturgeons de Saint-Fort-sur-Gironde, des employés repêchaient les femelles et les examinaient une à une, un homme faisant rouler un échographe sur leurs ventres blancs et rebondis.

"Caviar", a-t-il crié lorsqu'il a vu des demi-cercles sur son écran, indiquant que le poisson était prêt à être ouvert en tranches.

Lorsque les œufs n'étaient pas encore assez gros ou trop mûrs, le poisson était renvoyé dans l'eau sur un toboggan.

Ce label "valide notre façon de travailler", a déclaré Nicolas Proust, directeur de la production piscicole.

Dulau a déclaré que le certificat d'origine aiderait les producteurs français à rivaliser avec d'énormes quantités de caviar chinois bon marché.

"Il y a 600 tonnes de caviar produites dans le monde, et la Chine à elle seule en produit 250 tonnes, alors que la France n'en produit que 50 tonnes", a-t-il déclaré.

Françoise Boisseaud, qui achète du caviar français et le vend principalement à l'étranger, a reconnu que la nouvelle garantie européenne était une bonne nouvelle.

"La France est un petit pays", a-t-elle déclaré. "Nous sommes obligés de miser sur la qualité, pas sur la quantité. C'est stratégique."